Sacrificio del animal

Al empezar la entrada del ganado al cajón de aturdimiento, la indensibilización se realiza con un equipo de conmoción neumático, el cual es aplicado sobre la frente del animal, creando en éste un estado de inconsciencia y postración. Cuando la res cae al piso, es levantada inmediatamente e izada por un polipasto hacia el riel de sangría, luego se procede al degüello que se efectúa con un corte profundo a nivel de los grandes vasos, esto con el fin de obtener un sangrado completo.

En este mismo proceso se cortan las extremidades anteriores. En el siguiente paso se procede al desuello, el cual se inicia con cortes en la parte central del cuello, abriéndose posteriormente hacia las extremidades anteriores. Se desprende la cabeza y se continúa el corte de piel hasta la zona posterior por toda la línea ventral.

Cuando se empieza el desuello del tren posterior de la res, se cortan las patas y se cambia el grillete de izado por una polea o roldana; el animal queda sujeto de sus dos extremidades posteriores por lo que la piel es sujetada de su parte posterior con una cadena y halada por un motor. Cuando las canales son descueradas, se marcan por el pesador de canal caliente con un Sticker.

De acuerdo al reparto recibido del jefe de sacrificio, marcando la primera canal y la ultima del lote, más tarde son marcadas a cuchillo con códigos sí las reses son de un usuario el cual desea repartir el lote a diferentes destinos o expendios.La canal pasa a la segunda sala donde se comienza con el corte de esternón o pecho; este se hace con una sierra Kentmaster 153, este proceso facilita la labor de eviscerado, posterior al corte de pecho, un operario se encarga de desprender la traquea de sus tejidos adyacentes, y procede a la extracción de las vísceras blancas del animal, como son estómagos, grasa y órganos genitales; se continua con la extracción de vísceras rojas, las cuales salen en un ramo que comprende lengua, pulmones, corazón, hígado, bazo y riñones.

Tanto vísceras blancas como rojas son depositadas en las bandejas de inspección. Un funcionario de saneamiento las revisa para determinar que sean aptas para el consumo humano. En la misma mesa de inspección, un operario de la empresa se encarga de separar las vesículas biliares para verificar la presencia o no de cálculos.